デザートワインってどんなワイン？
ワインの中に含まれている糖分量が多く、甘みのあるワインのことを「デザートワイン」または「甘口ワイン」と呼びます。国によって定義は異なりますが、EUの規定ではワインの中に含まれている糖分（これを「残糖」と言います）が1リットルあたり4g以下のものを「辛口」、それ以上の残糖を含んでいるものを、残糖の量に応じて「やや辛口～甘口」という風に定義しています。
デザートワインはやや辛口のものから極甘口のものまで様々なタイプがあり、非常にバラエティに富んだワインなのです。
また、デザートワインの甘みにはワインの寿命を長くする力があり、最高級のデザートワインは数年から数十年、長いものだと100年もの熟成に耐えるものもあります。
今回は、実は意外と知られていないデザートワインの造り方と、代表的なデザートワインについてご紹介します。
ワインが甘くなる理由
まず始めに知っておかなくてはいけないことは、アルコールを含まないブドウ果汁がアルコールを含むワインに変身するには、酵母がアルコール発酵をする必要があるということです。
酵母がブドウ果汁の中にある糖分を食べる（分解する）ことによって、アルコールを生み出しています。通常の方法でワインを造ると、酵母がブドウ果汁中の糖分を食べてアルコールに変えてしまうため、ワインは辛口になります。そのためデザートワインを造るためには、ワイン造りの際にあえてワインが甘口になるように人工的な工夫をしているのです。
デザートワインの造り方
デザートワインは大きく分けて下記の3つの方法で造られています。
ブドウの果汁の糖度を上げる方法
この方法では、ワインの原料となるブドウ果汁そのものの糖度を、酵母がアルコール発酵で消化しきれない程度まで上げる工夫をします。そうすることにより、アルコール発酵が終わったあともワインの中に残糖が含まれ、甘みのあるワインを造ることができます。ブドウ果汁の糖度が高ければ高いほど、ワインの残糖量が多くなり、より甘口になります。
この方法はとても手間暇がかかり人件費も高くなるので、この方法から造られるワインは高価なものが多く、人気のある生産者が造るものでは1本数万円以上するワインもあります。
貴腐ワイン
ブドウの果皮に貴腐菌が付き、ブドウの水分が蒸発し、果汁が濃縮したブドウから造られるワインです。後ほど説明する「世界三大貴腐ワイン」のソーテルヌなどが有名です。
アイスヴァイン（アイスワイン）
凍らせたブドウをプレスすることによって、糖度が濃縮したブドウ果汁を絞り取って造るワインです。代表的な産地であるドイツではアイスヴァイン、カナダではアイスワインと呼ばれています。
干しブドウワイン
藁の上で干したり、紐で吊るすなどして水分を飛ばしたブドウから造られるワインです。フランス・ジュラ地方で造られるヴァン・ド・パイユや、イタリアのレチョートなどが有名です。
遅摘みワイン
収穫の時期を通常のブドウよりも遅らせることにより、より太陽の光を浴び完熟したブドウから造られるワインです。代表的なワインとしてはフランス・アルザス地方のヴァンダンジュ・タルヴィヴ（late harvestの意味）やドイツのアウスレーゼがあげられます。
アルコール発酵を途中で止める方法
ふたつ目はアルコール発酵の途中で意図的に発酵の働きを止める方法です。
アルコール発酵では、酵母の働きによって糖分が少しずつアルコールへと変化していきます。このプロセスの途中で、糖分が全てアルコールに変化する前に、無理やり発酵の働きを止めることによって、まだアルコール発酵される前の糖分がワインに残り、甘口になるのです。
アルコール発酵を意図的に止めるためには、ワインを冷却したり、二酸化硫黄（亜硫酸ガス）を添加したりすることによって、酵母が働きにくい環境を作ります。この方法はドイツの一部の低アルコールの中甘口ワインなどに多く見られます。
また、ブランデーなどアルコール度数の高い液体を添加することにより、ワインのアルコール度数を上げ、酵母の働きを止める方法もあります。
酒精強化ワイン
ブランデーを加えることにより、アルコール発酵が途中で止められたワインです。フォーティファイドワインとも呼ばれます。ポルトガルのポートワインやマデイラ、スペインのシェリー、イタリアのマルサラなど多種多様です。
甘みのある物質を添加する方法
甘みのある物質をワインに直接加えることにより、デザートワインを造る方法もあります。主にアルコール発酵していないブドウ果汁や、ブドウ以外の果物の果汁、甘みのあるシロップなどを加えます。ドイツのズースレゼルヴェなど、比較的安価なデザートワインによく使われる方法ですが、一部例外もあり、シャンパーニュなどの高級なスパークリングワインを造る際にもこの方法がとられています。シャンパーニュでは、瓶詰めの直前に添加する糖分の量によってワインの甘辛度合いを調節しています。
フレーバード・ワイン
ワインに薬草エッセンスや他の果物の果汁など、ブドウ原料以外の物質を加えたワインです。アロマタイズド・ワインとも呼ばれます。オレンジなどの果汁を加えて造られるスペインのサングリアや、シロップを加えて造られるイタリアのヴェルモットなどがあります。
世界三大貴腐ワインとは？
「ブドウの果汁の糖度を上げる」方法で造られる貴腐ワインには、「世界三大貴腐ワイン」と呼ばれる世界を代表するデザートワインがあります。
＜世界三大貴腐ワイン＞
- ソーテルヌ
- トロッケンベーレンアウスレーゼ
- トカイ
「ソーテルヌ」はフランス南西部のボルドー地方にある貴腐ワインの銘醸地です。ソーテルヌ村を中心とした5つの村で、主にセミヨンやソーヴィニヨン・ブランから極甘口の白ワインが造られています。「シャトー・ディケム」を筆頭に、数多くのシャトーが高品質なデザートワインを造っています。
「トロッケンベーレンアウスレーゼ」はドイツで造られる最上級クラスの貴腐ワインです。リースリングから造られる貴腐ワインが高く評価されています。ソーテルヌに比べると、アルコール度数が低く、繊細な味わいが特徴です。
「トカイ」はハンガリー北東部のトカイ地方で古くから生産されてきた貴腐ワインです。フルミントと呼ばれる白ブドウから造られています。３～６まである「プットニョシュ」と呼ばれる甘さの単位を使用しており、ワインのラベルにも表示されています。また６プットニョシュよりもさらに甘いものは「エッセンシア」と表示されます。
デザートワインのアロマ・香り
デザートワインの香りの特徴は、フレッシュな若々しい白ワインよりも、熟度が高いブドウから造られた白ワインのアロマの印象に近く、ドライフルーツやフルーツのコンポートのようなアロマが特徴です。
デザートワインのアロマは大きく分けて3つのタイプがあります。
フルーツのジャムやコンポートのようなアロマ
- リンゴのジャム
- オレンジのジャム
- 桃のコンポート
- パイナップルのコンポート など
ドライフルーツ
ドライフルーツのアロマは干しブドウから造られるワインに多く感じられます。
- 干しアンズ
- 干しイチジク など
糖みつ
- ハチミツ
- 黒糖
などなど 辛口のワインとは一味違った表情をもつデザートワインは、その名の通り、フルーツやケーキなどと合わせてデザートとして楽しむこともできますし、ワイン単体で飲んだり、お肉料理に合わせてみるのもおすすめです。たまには甘いデザートワインを飲んで、贅沢気分を味わってみてはいがかでしょうか？
